دوستان عزیزی که طرز درست کردن این مربع های مربائی رو روی فیس بوک از من خواستند اینجا من اول قسمت فرانسه اون رو مینویسم بعد سعی می کنم که براتون به فارسی توضیح بدم با پوزش از اینکه کمی تاخیر داشتم برای نوشتن این دسر خوشمزه
La base est une pâte brisée dans laquelle on a ajouté grossièrement du beurre. Sur chaque abaisse, on ajoute du corin d’abricots. Il paraît que les carrés confiture c’est toujours aux abricots. Pour terminer, on dispose des bandelettes de pâte. Au final, on obtient deux tartes de 5 à 6 personnes chacune. Dans le commerce, les carrés confiture sont bien souvent des parts individuelles mais dans notre cas, ce sera plus simple de faire un grand format quitte à découper des parts individuelles.
Mode opératoire: on réalise une fontaine avec les morceaux de beurre tout autour. On mélange l’ensemble pour l’amalgamer mais il ne faut surtout pas la travailler au risque de faire fondre le beurre. On film et réserve au frais. La pâte est travaillé 3 tours en trois. Une fois terminée, on la divise en deux parties. Le premier pâton est destiné à la base. Un rectangle de 48 cm divisé en deux. On garnit chaque carrés de trois grosses cuillères de confiture en laissant une marge d’un bon centimètre.
Le deuxième pâton va servir à quadrillage du dessus. On abaisse la pâte pour obtenir un rectangle de 43 X 60 cm puis des lanières sont découpées. Le résultat sera plus joli au final avec de grosses lanières car elles ont tendance à rétrécir à la cuisson. Ensuite, le jeu consiste à disposer une « tagliatelle » dans un sens puis dans un autre en commençant par le milieu en essayant de ne pas donner trop de liberté aux interstices. C’est du travail mais on obtient un maillage unique impossible avec une machine ou une roulette à losange.
برای درست کردن خمیر بریزه
ارد 500 گرم
اب سرد 1\4 لیتر 2 درجه
350گرم کره
نمک 10 گرم
توجه داشته باشید که این میزان مواد لازم برای درست کردن دو تارت مربائیی هست
طرز تهیه
بعد از الک کردن ارد آنرا روی میز چوبی یا شیشه ایی بصورت دایر بریزید کره ها رو همیشه قبل از استفاده یکساعت زودتر از یخچال خارج کنید که دمای فضای کار رو به خودش بگیره لازم نیست که کره رو گرم کنید بعد روی ارد قرار داده و با چاقو به قطعات 2 سانتیمتری خرد کنید دقت کنید روی ارد کره رو خرد کنیدبعد آرد و کره رو با هم مخلوط کنید توجه داشته باشید احتیاجی به زور ازمائیی و له کرده کره نیست خیلی ملایم باید این کار رو بکنید و سعی کنید قطعات کره رو خیلی له نکنیدبعد نمک رو به مواد اضافه کرده و باز کمی ورز داده و باز یک کوه کوچک با این محتویات درست کنید سر اخر اب سرد رو اضافه کنید و اینجا با این مواد کار کنید بدین معنی که سعی کنید ارد ها و اب سرد و کره رو با ورز دادن به هم بچسبانید بطوریکه یک فرم یکنواخت در بیاد باز هم تکرار می کنم سعی نکنید خیلی فشار روی خمیر بیاورید همینکه اب سرد و ارد و کره به هم خوب بچسبند کافی است اگر قطعات کره رو درون ارد دیدید سعی کنید به همان حال بمانند امیدوارم متوجه منظورم شده باشید وقتی تمام ارد و اب و کره با هم مخلوط شدندیک گلوله درست کنید اینجا به فرانسه به آن پتون گفته میشه و باید پتون یا گلوله حاوی ارد و نمک و کره رو در یک پلاستیک تمیز قرار داده و بگذارید درون یخچال به مدت 20 دقیقه استراحت کنند
این استراحت برای پتون خیلی اهمیت داره بنا بر رعایت کنید
توجه کنید این شکل رو گذاشتم تا تا کردن خمیر براتون راحت تر باشه اینجا قسمت 2/3
3/3
مورد نظر من هست همینکه نحوه تقسیم خمیر رو بدونید قسمت اخر برای یک کار دیگه است که من فرصت برش این عکس رو پیدا نکردم
بعد از تمام شدن 20 دقیقه اول پتون رو از یخچال خارج کرده و روی میز کمی ارد بریزید رای اینکه به میز نچسبه و وردنه را هم به ارد اغشته و روی پتون رو هم کمی ارد بریزید و شروع کنید خیلی ملایم وردنه کنید خمیر یا پتون رو از هر جهت به صورت یک مستطیل کم و بیش 50 سانتیمتر در 30 سانتیمتر در بیاورید اگر احسای کردید که خمیر به میز و یا به وردنه میچسبه کمی ارد روی خمیر و میز بپاچید تمام سطح خمیر باید یکنواخت وردنه بکشید و توجه کنید خیلی محکم این کار رو انجا ندید در اینجا باید کم و بیش تکه های کره رو ببینید خمیر رو پشت رو کنید و مواظب باشید تکه تکه نشه به اصطلاح به ان می گویند پاره نشه با دقت و حوصله این مستطیل رو درست کنید
بعد از اینکه با متر اندازه گرفتید و تمام سطوح خمیر صاف شد با یک برس تمام ارد روی خمیر رو با دقت برس بکشید نباید هیچ اردی روی خمیر و میز باقی بمانه
و خمیر رو تا بزنید به سه قسمت مثل کیف پول من یک عکسی رو اینجا گذاشتم با دیدن این عکس منظور من رو خواهید فهمید سعی کنید هنگام تا کردن خمیر خوب روی هم قرار بدهید و بعد خمیر رو به همان شکل مستطیل و تا شده در پلاستیک قرار داده و باز به درون یخچال بگذارید تا استراحت کندحدود 10 دقیقه کافی است
بعد از استراحت دوم باز همین عمل رو تکرار کنید آرد به میز بریزید و روی خمیر و دوباره شروع کنید از قسمت مستطیل وردنه بزنید یعنی خمیر رو به حالی که شکل درازی ان روبری خودتون قرار بدیدبه حالت افقی و وردنه بکشید به تمام سطوح آن و باز سعی کنید یک خمیر 50 در 30 سانتیمتر درست کنید و به همان شکل اول انرا تا کنید فراموش نکنید که خیلی فشار به خمیر نمی اوریم چون باعث پارگی خمیر می شود و ارد روی خمیر رو با یک برس نرم پاک کنید پیلی یا تا کردن دوم که تمام شد درون پلاستیک قرار می دهید و دوباره درون یخچال به مدت 10 دقیقه م گذاریم
سومین بارشکل اول و دوم را تکرار می کنیم
در اینجا خمیر بریزه ما اماده است
اینجا می توانید خمیر خودتان رو درون فریزر قرار دهید تا موقع مناسب که خواستید تارت درست کنید
این خمیر رو به سه قسمت مساوی ببرید
قسمت اول رو وردنه کنید به اندازه 43 در 60 سانتیمتر
در دستوری که در بالا به فرانسه نوشتم خمیر بریزه رو درون پلاتین یا قالب قرار ندادند ولی وقتی خودم درست کردم درون یک قالب یا پلاتینی که عرض خیلی کوتاهی داره قرار دادم
قبل از اینکه خمیر رو درون قالب قرار دهید خیلی خوب قالب رو با کره چرب می کنیم و خمیر رو با احتیاط درون قالب می گذاریم و درون قالب رو با چنگال چندین سوراخ می کنیم و می گذاریم تا 10 دقیقه خمیر درون قالب استراحت کنه
همانطوریکه در شکل بالا میبینید دو جور مربا هست یکی مربای زرد الو و دیگری تمشک البته به آن کورن زردالو می گویند
بعد مربا ی زرد الو را درون قالب می ریزم دقت کنید که حاشیه های کنار قالب باید کمی خالی از مربا باشه به اندازه 1 سانتیمتر دور حاشیه خمیر رو یا کمی خیس می کنیم یا محتوی مخلوط یک زرده و سفیده تخم قلم می کشیم علت این کار هم اینه که باند ها یا نوارهایی که روی تارت قرار می دهیم خوب به کنارای قالب بچسبه از طرف دیگه اگر یادتون باشه ما خمیر بریزه رو به سه قسمت تقسیم کردیم یک قسمت ان که درون قالب رفت و قسمت دوم رو همانطوریکه در شکل بالا میبینید خوب وردنه کنید و باند یا روبان هایی به اندازه 5 میلی متر پهنا و 2 میلی متر ضخامت می بریم و مثل شکل بالا اول به شکل یک به علاوه در میان قالب و کم کم شروع کنید به چیدن مرتب روبان ها یا باند ها بعد از اینکه تمام سطح تارت رو روبان کردید همانطوریکه میبینید باند ها بزرگتر از قالب هستند با احتیاط باید کناره دستتون بدون اینکه باند ها یا نوارها رو بکشید قطع می کنید مثل ضربه کارته البته ژست ضربه کاراته رو خواستم بیادتون بیارم
بعد باید استراحت بدهید به خمیرتان به مدت 1 ساعت
زمان پخت 10 دقیقه اول دمای 220 درجه
و بعد 15 دقیقه در دمای 200 درجه
بعد از پایان پخت محتوی گلاسژ می زنید که سطح روی تارت رو براق بکنه
که به اصطلاح به ان گلاسژ گفته میشه یعنی اضافه کردن شربت شکر به وسیله قلم رو روی سطح کار تون این در زمانی هست که هنوز تارت شما خیلی داغ هست البته متذ های دیگری هم هست که در اینجا من فقط همین رو براتون نوشتم
و فراموش نکنیم اگر برای درست کردن نوار یا باند قسمت دوم خمیر کافی نبود از قسمت سوم استفاده می کنیم اگر کافی بود قسمت سوم رو درون پلاستیک پیچیده و درون فریزر گذاشته تا زمانی دیگر که خواستید استفاده کنید
امیدوارم به اندازه کافی براتون توضیح داده باشم البته درست کردن این خمیر کمی مهارت می خواد چون خمیر مثل خمیر فویته لایه لایه میشه و خیلی ترد و شکننده و خوشمزه میشه
